Ο σεφ Κωνσταντίνος Ζυγουράκης (του γνωστού νεοτσιπουράδικου «Φιρφιρί») μας… αποκαλύπτει τα μυστικά του για τον καλύτερο μπακαλιάρο που δοκιμάσατε ποτέ και δυο ξεχωριστές σκορδαλιές. Πάρτε μολύβι και χαρτί:
Μπακαλιάρος σκορδαλιά
Υλικά για 4 άτομα
1000γρ. Μπακαλιάρο, ξαλμυρισμένο
Για το κουρκούτι 360γρ. Μπύρα 180γρ. Αλεύρι 00 75γρ. Καλαμποκάλευρο 20γρ. Κορν φλάουερ
Για την σκορδαλιά 300γρ. Νερό 250γρ. Ψωμί, μόνο την ψίχα 120γρ. Ελαιόλαδο 35γρ. Ξύδι 5γρ. Αλάτι 3 σκελίδες Σκόρδο Λίγο πιπέρι
Εκτέλεση
1) Για το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου. Βάζουμε τον μπακαλιάρο σε μια λεκάνη με παγωμένο νερό. Το βάζουμε στο ψυγείο. Αλλάζουμε το νερό κάθε 3 ώρες. Επαναλαμβάνουμε την διαδικασία 6 φορές στην διάρκεια 1 ημέρας. Στο τέλος της διαδικασίας στεγνώνουμε καλά είτε με μια καθαρή πετσέτα είτε με χαρτί κουζίνας.
2) Για το κουρκούτι. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνουν ένας χυλός.
3) Για την σκορδαλιά. Σε ένα στενό μπολ ή μια πλαστική κανάτα βάζουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε με την βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ μέχρι να έχουμε μια πολύ παχύρρευστη κρέμα. Εναλλακτικά μπορούμε να χωρίσουμε σε δόσεις βάζοντας το στο μπλέντερ.
4) Για το τηγάνισμα του μπακαλιάρου. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ρίχνουμε μέσα ηλιέλαιο και το αφήνουμε να κάψει.
5) Σε ένα ρηχό σκεύος βάζουμε αλεύρι. Περνάμε τον μπακαλιάρο μέσα από το αλεύρι και ύστερα τον βουτάμε στο κουρκούτι. Τηγανίζουμε για 8 λεπτά περίπου ανάλογα πάντα με το μέγεθος του φιλέτου. Βγάζουμε και ακουμπάμε σε μπόλικο χαρτί κουζίνας.
6) Σερβίρουμε με σκορδαλιά.
Μπακαλιάρος με σκορδαλιά ρεβυθιού και πικάντικη μαρμελάδα ντομάτας
Για την σκορδαλιά ρεβυθιού 500γρ. Ρεβίθια, βρασμένα 30γρ. Λευκό ξύδι 2 σκελίδες σκόρδο 1 Κρεμμύδι, βρασμένο 1 Καρότο, βρασμένο Αλάτι
Για την μαρμελάδα ντομάτας 500γρ. Ντομάτα κονκασέ 60γρ. Φρέσκο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο 40γρ. Πάστα τσίλι (προαιρετικά) 10γρ. Τζίντζερ, ψιλοκομμένο 5γρ. Σκόρδο 5 φύλλα Βασιλικό Αλάτι Εκτέλεση
1) Μουλιάζουμε μια μέρα πριν τα ρεβύθια σε μπόλικο νερό και τα βράζουμε στην χύτρα μαζί με το καρότο και το κρεμμύδι για 20-30 λεπτά. Ελέγχουμε και σουρώνουμε κρατώντας τον ζωμό σε ένα μπολ.
2) Βάζουμε τα ρεβίθια, το ξίδι, τα λαχανικά και το σκόρδο σε ένα στενό δοχείο. Χτυπάμε με την βοήθεια ενός ραβδομπλέντερ προσθέτοντας ζωμό από τα ρεβίθια έως ότου απόκτηση την επιθυμητή υφή.
3) Τέλος προσθέτουμε αλάτι για να γίνει πιο εύγευστο και αφήνουμε στην άκρη.
4) Για την μαρμελάδα ντομάτας. Σε μια φαρδιά κατσαρόλα σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι και το σκόρδο μέχρι να μαλακώσουν.
5) Ρίχνουμε την ντομάτα και προσθέτουμε αλάτι. Μόλις συμπυκνωθεί αρκετά, αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε το τζίντζερ, τον βασιλικό και την πάστα τσίλι αν επιλέξουμε να βάλουμε.
Για τον μπακαλιάρο και το κουρκούτι ισχύει ότι στην κλασική συνταγή που περιγράφεται παραπάνω.
Μερικά tips ακόμη
Αν δεν έχουμε φρέσκα μυρωδικά τότε αντικαθιστούμε με σκόνη τζίντζερ και πέστο βασιλικού. Την πάστα τσίλι μπορούμε να την αντικαταστήσουμε με μπούκοβο ή πιπεριά τσίλι.