Ο σεφ Κωνσταντίνος Ζυγουράκης (… του νεοτσιπουράδικου “Φιρφιρί” της πόλης μας) μας δίνει τα μυστικά της… τέλειας μαγειρίτσας!!!…
Πάμε λοιπόν:
Υλικά για 4-6 άτομα
1000γρ. Συκωταριές
400γρ. Σπανάκι, baby
200ml Λευκό κρασί
100ml Ελαιόλαδο
100γρ. Ρύζι καρολίνα
2 σκελίδες Σκόρδο, ψιλοκομμένο
1 Κρεμμύδι μεγάλο, ψιλοκομμένο
1 μάτσο Φρέσκα κρεμμύδια, ψιλοκομμένα
1 μάτσο Άνηθο, ψιλοκομμένα
Αλάτι
Πιπέρι
Για το ζεμάτισμα
2000γρ. Νερό
3 φύλλα Δάφνης
1 Λεμόνι, σε φέτες
Κόκκους πιπεριού
Για το αυγολέμονο
2 Κρόκοι αυγού
1½ κουταλιά Κορν φλάουερ
1 Λεμόνι, τον χυμό
Ζωμό από την μαγειρίτσα
Εκτέλεση
1) Για το ζεμάτισμα. Τοποθετούμε μια κατσαρόλα σε δυνατή φωτιά. Βάζουμε το νερό να βράσει και προσθέτουμε τις φέτες λεμόνι, τα φύλλα δάφνης και μερικούς κόκκους πιπέρι. Μόλις πάρει βράση το νερό προσθέτουμε την συκωταριά και την αφήσουμε να βράσει για 20 λεπτά, ξαφρίζοντας το ζωμό ανά τακτά διαστήματα. Αφού βράσει σουρώνουμε και κρατάμε το ζωμό.
2) Για την μαγειρίτσα. Κόβουμε με την βοήθεια ενός μαχαιριού ή ενός ψαλιδιού τις συκωταριές σε μικρά κομμάτια και τα βάζουμε σε ένα μπολ. Ψιλοκόβουμε επίσης και όλα τα φρέσκα μυρωδικά , το κρεμμύδι και το σκόρδο κρατώντας τα ξεχωριστά.
3) Τοποθετούμε ξανά την κατσαρόλα σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο να ζεσταθεί ελαφρώς και προσθέτουμε το κρεμμύδι.
4) Σοτάρουμε μέχρι να γυαλίσει και προσθέτουμε το σκόρδο και έπειτα τις συκωταριές. Συνεχίζουμε για 2 λεπτά ακόμα.
5) Σβήνουμε με το κρασί και το αφήνουμε 3 λεπτά μέχρι να εξατμιστεί. Προσθέτουμε τον ζωμό που κρατήσαμε, αλάτι, πιπέρι και τα αφήνουμε να βράσουν για 35 περίπου λεπτά.
6) Μόλις περάσουν τα πρώτα 20 λεπτά προσθέτουμε το ρύζι και το σπανάκι.
7) Για το αυγολέμονο. Σε ένα μπολ βάζουμε τους κρόκους, τον χυμό του λεμονιού, το κορν φλάουερ και ανακατεύουμε καλά.
Προσθέτουμε σιγά σιγά ζωμό από την μαγειρίτσα και ανακατεύουμε ώστε να ανεβάσουμε την θερμοκρασία του αυγού για να μην ψηθεί απότομα.
9) Ρίχνουμε το μείγμα στην κατσαρόλα και ανακατεύουμε καλά μέχρι να πήξει ελαφρώς. Αποσύρουμε αμέσως από την φωτιά.
Μερικά tips ακόμη
Μια ωραία παραλλαγή της κλασικής συνταγής είναι να προσθέσουμε μανιτάρια. Αν επιλέξουμε να το κάνουμε αυτό τότε βάζουμε 500 γραμμάρια μανιτάρια της επιλογής μας στο βήμα 4 της παραπάνω συνταγής. Επιπλέον μπορούμε να εμπλουτίσουμε την σούπα μας με γιαούρτι. Αν επιλέξουμε να το κάνουμε αυτό τότε σε ένα μπολ βάζουμε μισό κεσεδάκι γιαούρτι και ρίχνουμε ζωμό από την μαγειρίτσα να το αραιώσουμε. Το προσθέτουμε μέσα στη κατσαρόλα και ανακατεύουμε.